真空低温油炸脱水干燥技术又被称真空油炸，在国际上始于２０世纪７０年代初，在国内要追溯到２０世纪９０年代，由于其生产过程有效地避免了高温对食品营养成分及品质的破坏，较好地保留了其原料的原有风味和营养成份，生产的产品比一般传统油炸工艺具有更好的品质。真空低温油炸脱水的基本原理是在减压的条件下，以油脂为介质，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的脱水干燥。热油脂作为食品脱水供热的介质还能起到改善食品风味的重要作用。因此，真空低温油炸脱水工艺有如下特点：水分蒸发快，干燥时间短；温度低、营养成份损失少；对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；产品保存期长。
既然原理如上所述，那么采用的油肯定是食用油。为了节约生产成本，很多企业会选择大豆油、棕榈油等价格比较低的油脂。
